Bereiding
Voordat u aan de slag gaat heeft u de keuze om zelf het vegan-gehakt aan te maken met de Veganmix-basis-rood van Degens door deze te mengen in verhouding 30% mix, 10% zonnebloemolie en 60% ijswater of een afgeleide kant & klaar halffabrikaat te bestellen van http://www.mindyourmeat.com via uw grossier.- Verklein de vleesgrondstoffen door de 5 of 8 mm-plaat en vermeng dit vervolgens met alle hulpstoffen en als laatste vegan-gehakt. Maal het hierna nog een keer door de 5 of 8mm-plaat en vermeng als laatste de geraspte cheddarkaas. Deeg goed namengen tot een stevige binding.
- Vul het deeg af in brede schapensnaar (24-26) en portioneer de worstjes op 40 à 50 gram.
- Laat de worstjes ± 3 uur rusten in de werkruimte.
- Gaar de worstjes op 78°C tot kern 74°C in heet water of steamer.
- Koel de worstjes 5 minuten af ijswater (niet langer dan 10 minuten i.v.m. smaakuittreding).
- Hang ze op in de koeling met plastic zak eromheen (2-4°C) om uitdroging te voorkomen.
- Na doorkoeling eventueel vacumeren en napasteuriseren.
- Gekoeld opslaan (2-4°C).
TIP:
U kunt naast verhouding 75% vlees en 25% vegan ook kiezen voor de verhouding 50% vlees en 50% vegan en dan uw product benoemen als:
- Hybride
- Fifty Fifty
- Helfty
Printen
